Roquefort Vieux Berger de la Maison Combes

L’origine du Roquefort remonte à l’Antiquité. Et c’est au cœur du département de l’Aveyron que ce fromage y a trouvé son terroir d’exception. La légende raconte qu’il aurait été découvert par accident par un berger ! Ce dernier aurait laissé son pain et du fromage dans une grotte et cela se serait transformé alors en une délicieuse moisissure bleue. Le mythe gastronomique débutait…

Véritable joyau régional, c’est en 1925 que Roquefort a obtenu une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Cette distinction fit de ce fromage le premier  à bénéficier d’une telle reconnaissance. Puis, en 1996, le Roquefort obtient l’Appellation d’Origine Protégée (AOP). Ce label est très important pour la filière car il garantit ainsi la protection de son nom et de son procédé de fabrication. Quant à la famille Combes, cette dernière est forte d’une passion qui dure depuis 3 générations. C’est ainsi que depuis 1923, on est faiseur de saveur et de bonheur avec  Henri qui débuta l’aventure, suivi de Yves son fils et enfin de Vincent tous devenu à leur tour “maître artisan fromager” ! Ainsi est né Le Vieux Berger, un fromage d’exception qui perdure depuis plus d’un siècle

Le processus de fabrication du Roquefort est saisonnier, complexe et minutieux. Il s’étale de novembre à juin avec le lait cru de brebis. Et ces ovins sont exclusivement  de races Lacaune, élevée dans le rayon de collecte soit 100km autour du village de roquefort. Le lait est ensuite ensemencé de Pénicillium Roqueforti, emprésuré et coagulé, puis coupé en grains. Après une phase de repos, les grains de caillé sont brassés, puis mis dans des moules perforés. Ces moules retournés régulièrement permettent au petit lait de s’égoutter. Les pains de fromage obtenus sont ensuite salés. Puis vient le temps de l’affinage. Au village de Roquefort, dominé par le rocher du Combalou, c’est en cave naturelle, sur des travées en bois de chênes, que l’air frais et humide transmis par la Fleurine (faille du rocher) va permettre au fromage de se creuser de belles cavernes bleutées, irrégulières.

Et si les producteurs de Roquefort s’engagent à préserver l’environnement, à respecter le bien-être animal et à maintenir des pratiques agricoles durables, la maison Combes peut s’enorgueillir d’avoir été reconnue et labellisée par l’Etat Entreprise du Patrimoine Vivant en janvier 2024 !