Wakaze : Saké bon

Du saké Made in France ? Voilà qui risque d’en étonner plus d’un. On connaît l’attrait des Français pour la culture japonaise, sa cuisine, ses mangas, et on sait que les Japonais sont particulièrement friands de l’art et du vin français, mais de là à imaginer qu’une telle passerelle ne s’établisse un jour…

C’est pourtant un joli défi que s’est lancé la marque Wakaze depuis 2019 : fabriquer un saké à partir d’ingrédients produits sur le sol français. Pas évident de s’attaquer à une recette ancestrale et traditionnelle qui s’appuie sur des ingrédients qu’on ne trouve habituellement qu’au pays du soleil levant.

Le vrai saké c’est quoi ?

Savez-vous vraiment ce qu’est le saké ? Oui c’est un alcool de riz. Non ce n’est pas un digestif tord-boyaux que l’on boit à la va-vite dans un petit verre décoré d’une image pornographique à la fin d’un repas dans un restaurant chinois. Le véritable saké est bien plus subtil que ça. Il est l’équivalent de notre vin et se boit tout au long du repas. Un peu plus sucré et possédant une palette d’arômes presque infinie, le saké a une teneur en alcool allant de 14 à 17%.

Il s’agit d’un alcool fermenté – et non distillé – qui s’obtient à partir d’une recette complexe composée de riz, d’eau et de koji (un moût obtenu grâce à la culture de moisissures sur du riz ou du soja). Il est brassé depuis plus de 2000 ans et fait partie intégrante de l’art de vivre à la japonaise. Aussi, lorsqu’on s’attaque à sa recette pour essayer de la moderniser, les puristes crient au scandale. Cela n’a pas empêché l’équipe de Wakaze de s’y coller.

Le saké des temps modernes

L’histoire de Wakaze débute en 2016 au Japon. Takuma Inagawa a l’idée de créer sa propre sakagura (brasserie japonaise) chez lui à Tokyo. Il a pour ambition de revisiter le saké traditionnel et d’en faire une boisson plus moderne. Après avoir élaboré une trentaine de recettes différentes, le jeune homme, ambitieux, décide d’installer une nouvelle sakagura à Paris, une ville qu’il connaît bien pour y avoir suivi des études d’ingénieur. Il emmène avec lui Shoya Imai, un maître brasseur formé à la Faculté d’Agriculture de Tokyo et descendant d’une famille de producteurs de saké. Wakaze France voit le jour à Fresnes en 2019.

Dès les débuts, Wakaze prend le contre-pied de la tradition. La réputation d’une brasserie de saké se construit grâce à l’expérience et l’âge, ce que Takuma et Shoya n’ont pas. Ils jouent la carte de l’innovation pour offrir à la France et au monde un produit unique.

La brise du Japon

Pas facile d’adapter les techniques de brassage aux conditions françaises. Le saké s’élabore habituellement à partir d’un riz spécial qu’on ne trouve qu’au Japon et l’eau de Paris est beaucoup moins pure que celle de l’île asiatique. Wakaze s’appuie sur ces obstacles et les transforme en atouts. Cette eau plus minérale donnera un goût différent de celui des sakés traditionnels tout comme le riz camarguais utilisé par nos Japonais expatriés qui amène une touche d’acidité dont les Français raffolent. L’équipe met un point d’honneur à n’utiliser que des produits français. La levure française bio confère un goût fruité aux boissons et le koji est fait-maison, là encore à partir de riz de Camargue. Certains sakés sont même vieillis en fûts de chêne !

Les Japonais sont allés chercher les barils du Domaine Jacques Prieur à Beaune en Bourgogne pour imiter la production du vin et offrir un produit plus en accord avec la cuisine occidentale. D’autres sont parfumés au citron de Menton, à la verveine de Provence ou au litchi de la Réunion. Wakaze signifie « la brise du Japon ». L’entreprise pousse sa démarche jusqu’au bout et joue sur une communication très moderne, proposant des recettes de cocktails sur son site. Le but de la marque est de démocratiser le saké, de le rendre accessible. Le taux d’alcool est souvent moins élevé que celui des sakés japonais, les prix sont plus abordables et le saké est embouteillé dans des bouteilles en verre semblables à celles du vin avec des bouchons en liège.

Wakaze a parfaitement réussi à allier les cultures japonaise et française dans sa démarche qui se veut novatrice et respectueuse de l’environnement. Un projet de restaurant permettant de proposer des alliances mets/saké a déjà germé dans la tête du fondateur. La jeune entreprise contribuera sans doute à faire connaître la véritable identité de la boisson japonaise en France auprès d’un public plus large. A vous de tester le saké Made in France maintenant.