Le Berlingot de Carpentras

Si l’on vous parle de papauté, d’apothicaires et de douceurs sucrées, à quoi pensez-vous ? Vous ne voyez pas ? Le très célèbre berlingot de Carpentras pardi ! Ce bonbon translucide est né au XIVe siècle sous le pontificat de Clément V, le premier pape d’Avignon.

D’une sainte origine à aujourd’hui

Les honneurs de sa création sont à attribuer à un dénommé Sylvestre, cuisinier de sa Sainteté qui les confectionna en premier à base de caramel obtenu à partir d’un surplus de sirop recuit auquel il avait ajouté des parfums. Le nom de la célèbre friandise viendrait de la déformation de Bertrand de Got, le nom civil du Pape Clément V. Une appellation qui traverse les siècles pour la plus grande joie des gourmands.

Du médicament au bonbon

Au fil du temps, la recette du berlingot évolua et le bonbon fut considéré comme un médicament. Il trouva ainsi sa place dans les officines des apothicaires grâce à ses supposées vertus jusqu’en 1844 où un confiseur du nom de François Pascal Long, originaire de Carpentras, se mit à son tour à fabriquer des berlingots à base de sirop de fruits confits.

L’industrialisation des berlingots ne tarde pas avec l’invention de la fameuse machine la Berlingotière Létang que Gustave Eysséric utilisa dès 1851, offrant à cette spécialité un succès commercial partout en France. Mais la seconde guerre mondiale et la pénurie de sucre ont bien failli tuer ce bonbon car bon nombre de confiseurs furent obligés de fermer. Seuls restaient quelques irréductibles passionnés au nombre de cinq : les établissements Eysséric, Bonneru et Raquillet-Chabas ainsi que les confiseries Duparcq et du Mont-Ventoux.

Une forme pyramidale reconnaissable

Depuis des siècles, la recette du berlingot reste inchangée, perpétuant ainsi des centaines d’années de tradition. Il faut cinq étapes pour réaliser un berlingot dans les règles de l’art : la cuisson, l’étirage, le malaxage, le découpage à la berlingotière et enfin la mise sur claies avant l’emballage. La forme de la friandise n’a jamais évolué non plus. Un berlingot doit avoir une forme de petite pyramide ou de tétraèdre d’un centimètre de côté, toujours avec des stries qui peuvent aller jusqu’au nombre de 40 sur un seul bonbon.

Quant à sa coloration translucide, elle est due à la concentration de sirop utilisée. La couleur elle, est obtenue grâce à l’arôme choisi : rouge pour la menthe, vert pour l’anis, jaune pour le citron et orange pour l’orange bien sûr. Des saveurs plus fantaisistes commencent même à voir le jour comme café, chocolat, melon, cerise des Monts de Venasque, lavande, violette et même cola ou carambar.

Considérés au patrimoine culinaire de la Provence au même titre que les calissons d’Aix, les berlingots sont devenus la marque de fabrique de grands confiseurs comme Mr Serge Clavel, un maître en la matière dont les berlingots sont maintenant connus dans le monde entier. Depuis le XIVe siècle, le berlingot de Carpentras fait donc saliver les gourmands et ce n’est pas près de s’arrêter !