La France, troisième pays producteur de caviar au monde ?! Voilà une info qu’on peut ressortir fièrement lors d’un repas de Noël au moment de déguster les précieux œufs noirs.
On pense souvent à la Russie ou à l’Iran quand on parle de production de caviar, mais ces pays ne sont pourtant plus dans la course depuis plusieurs années maintenant. L’esturgeon, le fameux poisson qui offre ces œufs si délicats, est devenu une espèce protégée. La CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvage menacées d’extinction) a interdit l’importation de caviar provenant de la mer Caspienne (lieu historique de pêche de l’esturgeon) depuis 2008. Conséquence : le caviar d’élevage a explosé et à ce jeu-là, la France est dans le peloton de tête. Avec ses 35 tonnes par an, l’Hexagone talonne l’Italie (38 tonnes), mais a encore un peu de chemin à parcourir avant de rattraper la Chine, leader mondial avec plus de 100 tonnes produites par an*.
Une production historique
La production de caviar sur nos terres ne date pourtant pas d’hier. Au début du XXème siècle déjà, des émigrés russes enseignèrent aux pêcheurs de la Gironde la technique de production de l’or noir. Et oui, l’esturgeon européen, le sturio (Ascipenser Sturio), prospérait dans la Dordogne et la Garonne, deux fleuves de la Nouvelle-Aquitaine. La production commença à s’essouffler dans les années 60 jusqu’à ce que la pêche du sturio soit définitivement interdite en 1982. C’est à partir de là que la France commença à développer l’élevage d’esturgeon pour continuer à rassasier l’appétit des fanatiques de ce produit de luxe.
Aujourd’hui, on compte sept producteurs de caviar en France, un en Sologne et six en Aquitaine, dont quatre se sont regroupés en association (Kaviar, Prunier Manufacture, Caviar de France et L’Esturgeonnière) et planchent actuellement sur la création d’une IGP Caviar d’Aquitaine. Si l’on élève toujours le sturio, présent historiquement et naturellement dans les eaux d’Aquitaine, on lui préfère aujourd’hui le baeri, une espèce russe parfaitement acclimatée à la France et idéale pour la production de caviar. L’élevage de baeri a d’ailleurs contribué à faire baisser le prix des petits œufs noirs. On est passé d’une fourchette de 1700 à 3200€ le kilo contre parfois 8000€ le kilo pour du béluga (le caviar le plus recherché) à l’époque où l’on pouvait encore pratiquer la pêche sauvage.
Le caviar français, un gage de qualité
Si le caviar est un produit de luxe et coûte aussi cher, c’est parce qu’il faut attendre entre sept et onze ans avant qu’une femelle esturgeon ne produise des œufs atteignant la qualité recherchée. Il faut les bichonner les poissons ! Et en France, comme d’habitude, on ne lésine pas sur la qualité. Les conditions d’élevage sont les meilleures du monde. Chez nous, on ne dépasse pas une densité de 3 kilos d’esturgeons par mètre cube d’eau en bassin ou en étang. En Chine, on peut monter jusqu’à 90 kilos. Pourtant, près de la moitié du caviar consommé en France vient encore de l’Empire du milieu. En pleine crise sanitaire, les producteurs de caviar français ont lancé un appel cette année aux restaurateurs pour inverser cette tendance en mettant en avant la qualité exceptionnelle de leurs œufs d’esturgeon due à un savoir-faire aujourd’hui centenaire.
Vous savez ce qu’il vous reste à faire pour les Fêtes de fin d’année. Évitez le caviar chinois et préférez lui un produit français. Et si vous n’êtes pas fan du goût subtil iodé de ce met de luxe, vous pourrez toujours soutenir les producteurs hexagonaux en achetant des cosmétiques. Il paraît que le caviar a des vertus anti-âge. On peut même en retrouver dans des shampoings pour ralentir la chute des cheveux !
* Source : Planètoscope
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