Pâques à la française

La tradition autour de la dégustation des œufs en chocolat varie selon les régions. Dans la plupart d’entre elles on raconte que ce sont les cloches qui déposent les friandises dans les jardins pour la fameuse chasse aux œufs. Cette légende vient des coutumes chrétiennes. Les cloches des églises se taisent en effet à partir du jeudi saint pour commémorer la crucifixion du Christ avant de résonner de plus belle trois jours plus tard, le dimanche de Pâques. En Alsace, on ne pratique pas la chasse aux œufs, mais les enfants fabriquent des petits nids dans lesquels le lapin de Pâques vient déposer les chocolats. Les œufs ne se dégustent d’ailleurs pas qu’en chocolat à Pâques. L’omelette pascale, moins connue, reste une tradition bien vivante dans certaines régions de France et donne l’occasion de se retrouver en famille ou entre amis pour profiter d’un moment convivial.

L’histoire de l’omelette pascale remonte à l’an 800 ! On raconte que Guillaume d’Aquitaine avait pour habitude d’offrir une omelette à ses vassaux aux alentours de Pâques. La privation d’œufs durant le Carême a par la suite conduit les Français à faire le tour des fermes à Pâques pour récolter les œufs et les distribuer sous forme d’omelettes aux plus pauvres. L’omelette est devenue un plat emblématique des fêtes de Pâques mais la tradition s’est peu à peu perdue surtout dans le Nord de la France. Dans le sud, en revanche, on continue de se régaler autour d’une omelette le lundi de Pâques. En Occitanie tout particulièrement, l’oumeleto est incontournable. Les recettes varient d’un coin à l’autre, mais on aime habituellement la cuire au feu de bois en extérieur et la partager lors d’un rassemblement festif. En Catalogne, on la mange avec des asperges sauvages, dans le Béarn avec de la saucisse sèche, à Ax-les-Thermes, en Ariège, on aime y ajouter une goutte de rhum et une pincée de sucre. En Gironde, du côté de Haux, on organise une fête autour d’une omelette géante. Chaque année ce sont plus de 1 000 personnes qui partagent une omelette composée de 4 000 œufs et de 45 kilos de lard, d’ail et d’oignons !

L’œuf est l’un des aliments préférés des Français et heureusement pour nous, on n’en importe que très peu de l’étranger. La France est une référence européenne et mondiale en matière de qualité sanitaire concernant la production d’œufs. Pour s’y retrouver, vous pouvez vous référer aux codes présents sur les œufs. Le premier chiffre fait référence au mode d’élevage des poules pondeuses (0 = bio, 1 = plein air, 2 = élevage au sol, 3 = cage aménagée), les lettres qui suivent indiquent le pays de ponte (FR pour la France) et enfin un dernier code identifie l’éleveur. Depuis 2019, le logo Œufs de France permet même de repérer les œufs et produits à base d’œufs français pondus par des poules françaises. Le must !

Mais les œufs ne sont pas les seuls aliments dont les Français aiment se délecter à Pâques. En Guyane, on mange le bouillon d’awara, un ragoût de viandes, poissons, crevettes et légumes préparés à base de pâte d’awara, un fruit poussant sur un palmier d’Amérique du Sud. En Alsace, on prépare des Lamalas, des petites brioches en forme d’agneau. Justement, l’agneau est également une star des célébrations pascales. Le début du printemps est une période idéale pour manger de l’agneau et les traditions religieuses ont fait de ce mets un emblème de Pâques. Symbole d’innocence, l’agneau était historiquement dégustés par les Chrétiens en référence à Abraham ayant sacrifié un agneau au lieu de son fils à la demande Dieu. Le sacrifice de l’agneau est aussi important dans la religion juive, mais en référence à un autre épisode biblique ; celui des dix plaies d’Egypte. Les Hébreux présents en Egypte avaient en effet marqué les portes de leurs maisons avec du sang d’agneau pour que l’ange destructeur envoyé par Dieu les épargne et ne tue que les fils aînés égyptiens. Depuis, l’agneau s’invite à la table des familles au moment de Pâques. Il est souvent dégusté avec des haricots blancs.

Pour être sûr de consommer un agneau français de qualité, il est préférable de faire confiance aux labels. Deux-tiers des agneaux mangés en France viennent de l’étranger* (principalement Angleterre et Nouvelle-Zélande) et parmi les bêtes élevées sur nos terres, on considère que seul 10 à 15 % d’entre elles sont élevées dans des conditions qui permettent de produire une viande qualitative*. Parmi les appellations, l’Agneau de Pauillac est sans doute la plus prestigieuse, suivie de près par l’Agneau Pré Salé qui doit son goût iodé aux pâturages marins dans lesquels il vit en Vendée ou en Normandie. La démarche qualité « Agneaux de nos terroirs » vous garantira l’origine française de la viande et il existe de nombreux Labels Rouges et autres Indication Géographiques Protégées qui vous permettront d’éviter les produits étrangers comme les labels Cœurs de France, Agneau du Périgord, Lou Paillol, Agneau de Lait des Pyrénées ou les IGP Aveyron, Limousin et Sisteron.